由於大多數壽司或生魚片都包含生海鮮原料，因此了解如何選擇正確的魚以及如何保持新鮮至關重要。 適當的食品安全預防措施是製作優質壽司的關鍵，因為這將最大限度地降低與食用生魚相關的食源性疾病的風險。
生魚並不可怕。 幾乎所有的魚或海洋生物都可以食用，只是不是所有的魚都可以生吃。 了解哪些來源是安全的是選擇壽司原料的最佳起點。
“壽司級”魚是對魚的稱呼，表示生吃是安全的。 壽司級的魚是快速捕獲的，捕獲時會流血，很快就會去內臟，然後徹底冰鎮。 已知的寄生魚，如鮭魚，應在 0°F 下冷凍 7 天或在 -35°F 下快速冷凍 15 小時。 這將殺死任何寄生蟲，使魚可以安全食用。